滾揉機利用物理沖擊原理，通過滾筒內壁葉片，將較大的肉塊進行間歇性的舉起、落下、揉搓，導致肉質松軟、肌原纖維斷裂、結締組織適度破壞，使得腌制液滲透速度大為提高，也可是注入到腌制液在肉紅均勻的分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制時間，還提高了產(chǎn)品的保水性和出品率，改善了嫩度和風味。滾揉時，由于肉塊間相互摩擦、撞擊和擠壓，雞肉中鹽溶性蛋白浸出并轉移到雞肉表面，隨著滾揉時間延長，其溶解程度隨之增加，它們吸收水分、淀粉等組分形成黏糊狀物質，是不同的肉塊能粘合在一起，提高產(chǎn)品粘著型。

真空滾揉機：

真空滾揉機是食品廠家用來生產(chǎn)肉食制品與低溫火腿生產(chǎn)的主要加工設備，他的用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉、按壓和腌制，與輔料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌合均勻（備注：肉料在真空狀態(tài)下呈現(xiàn)膨脹的狀態(tài)）。

能將已經(jīng)嫩化的原料肉中的蛋白質與鹽水充分接觸，加速了蛋白質的溶解和相互作用，以增加肉塊與肉塊之間的粘合力，并且可以使肉塊發(fā)色，提高肉類嫩度與保持水性，改善肉塊品質。

任何類型的滾揉機都有工作總時間、做工時間、暫停時間和真空度的調節(jié)，也有一些具備正反轉的時間控制